三文鱼“扩编”之争：学术研究结果还是利益驱使？

上海食品网讯：

　　连日来，上海市消保委突然接到了大量消费者的咨询电话，咨询的话题都集中在一个点，虹鳟鱼到底是不是三文鱼。在相关协会制定团体标准将国内淡水产的虹鳟鱼认定为三文鱼之后，大量消费者对三文鱼的概念产生了困惑，作为三文鱼消费的主要城市，上海很多消费者不得不向上海消保委进行咨询和求助，甚至表达不满之情。

图片来自网络

　　中国水产流通与加工协会日前发布由13家业内企业参与起草的《生食三文鱼》团体标准，此前不为外界所熟知的虹鳟鱼“跻身”三文鱼队列，引发外界争议，而传统三文鱼--大西洋鲑鱼一方则表达了不满，各方各执一词，孰是孰非一时难以分辨。

　　三文鱼一词早已有之，为何相关协会会在此刻突然出台团体标准?背后到底是为学术讨论结果还是利益驱使?

　　三文鱼的“前世今生”

　　20世纪70 年代，养殖的大西洋鲑登陆中国香港，根据英文名的粤语发音及美丽的脂肪纹理，将其信达雅地音译为“三文鱼”.随着时间推移，三文鱼作为大西洋鲑鱼的商业俗称进入更多市场，成为众多食客口中的一道美味，尤以生食为主要方式。

　　那么，此次陷入争议的虹鳟鱼怎么也成为三文鱼了呢?

　　上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜向第一财经记者表示：“从大西洋鲑鱼传入中国，并以三文鱼为俗名在市场销售多年后，大西洋鲑鱼学术上的近亲虹鳟鱼在国内广泛养殖起来，一开始主要用于出口，国内销量并不高，后来有一些企业开始尝试把虹鳟鱼也作为三文鱼来卖，并做成三文鱼刺身，一下子打开了销路，于是虹鳟鱼在商家口中摇身一变成了三文鱼。”

　　一位水产品行业从业多年的资深人士向记者表示：“在中国几十年的虹鳟鱼养殖历史上，虹鳟鱼一直被当成一种供垂钓和烧烤用的淡水鱼，从来没有被用来做生鱼食用。这是因为，以前的虹鳟鱼养殖到0.5~1公斤的规格，就直接上市了，这个规格的虹鳟鱼，鱼肉是白色的，与大家通常吃的三文鱼(大西洋鲑鱼)完全不一样，因此也没有人用它来作为三文鱼那样的生鱼片食用。但近几年来，在青海省和甘肃省的黄河上游干流水域，有一些企业开始养殖大规格的虹鳟鱼(3~5公斤)，且产量在短短几年中不断扩大，并且会添加虾青素，虾青素可以使虹鳟鱼长到一定规格后，肉色逐渐变成橘红色，很接近三文鱼(大西洋鲑鱼)的橘红色，普通消费者很难分辨，因此一些商家觉得可以用虹鳟鱼来代替原来的大西洋鲑鱼，以三文鱼的名称来销售给消费者，于是渐渐虹鳟鱼混入了三文鱼市场。

　　本来市场上的三文鱼都是大西洋鲑鱼，供应商、商家、消费者都只知道三文鱼就一种，然而，随着虹鳟鱼混入三文鱼编队，引发相关部门的注意。2004年，上海市水产行业协会曾把虹鳟鱼冒充三文鱼作为假冒伪劣打击。”因为在当时消费者以及上海水产行业协会认知的三文鱼就是大西洋鲑鱼，虹鳟鱼突然混入肯定会引起相关部门的注意。“陈舜胜表示。

　　由于三文鱼并非学术名，是一种俗名，随着虹鳟鱼也被部分商家当作三文鱼销售之后，渐渐地，在行业内也就成了大家秘而不宣的既成事实。”很多商家会采购虹鳟鱼作为三文鱼来加工销售，但行业内约定俗成的是，供应商必须说明这是虹鳟鱼。特别这几年，随着三文鱼消费量不断增加，而大西洋鲑鱼产能增加有限，价格也很贵，一些商家就只好用虹鳟鱼来代替。“前述水产业资深人士向记者表示。

　　1/3三文鱼国产

　　虽然近年来，虹鳟鱼被当作三文鱼售卖已成为行业内没有公开的秘密，但不代表消费者接受了这个事实，很多消费者心中三文鱼是来自法罗群岛、挪威、智利等地进口的大西洋鲑鱼，现在突然加入了一种叫做虹鳟鱼的淡水养殖鱼，显然心理上无法接受，这也是为何央视报道称”国内市场上三分之一的三文鱼都是国产“后，顿时让网友炸了锅的原因。

　　正当消费者对国产虹鳟鱼变成三文鱼感到困惑、愤怒，甚至要维权时，相关协会却站出来为虹鳟鱼”正名“.近日，中国水产流通与加工协会发布由13家业内企业参与起草的《生食三文鱼》团体标准中，将大西洋鲑鱼及虹鳟鱼都归类为三文鱼。某水产行业协会的前负责人向记者感叹：”三文鱼并非学术名，一直以来都是市场俗称，并没有权威机构通过明文来下定义，这也让虹鳟鱼沾了光。“

　　陈舜胜指出，三文鱼虽然不是学术名，但一直是大西洋鲑鱼的俗称，而现在相关协会把虹鳟鱼也归为三文鱼，一方面，给人以帮助虹鳟鱼”傍名牌“的感觉;另一方面，也有些不尊重消费者饮食习惯。

　　”消费者并不认为三文鱼和虹鳟鱼是一条鱼，但协会认为公众已经接受了，这是争议之一。“陈舜胜说。上海市消保委的数据也反映了消费者并不认可协会的标准，83.6%的消费者认为团体标准将虹鳟列入三文鱼是”指鹿为马“,73.43%的消费者担心将虹鳟列入三文鱼类别后，企业会借此误导消费者。

　　一位多年从事三文鱼行业的人士告诉记者：”上世纪90年代初挪威出口商开始向中国香港出口大西洋鲑鱼，并被消费者称为三文鱼之后，三文鱼就逐渐成为大西洋鲑鱼的商品名，挪威海产外贸局一直在中国推广大西洋鲑鱼，挪威海产外贸局方面曾讨论在中国市场使用什么商品名称推广的事情。当时候选的名称包括：挪威三文鱼、挪威鲑鱼等，最后大家讨论决定采用挪威三文鱼这个商品名进行宣传。之所以这么做，主要还是考虑到三文鱼这个名称朗朗上口，也符合中国消费者的认知习惯。而鲑鱼、大西洋鲑鱼，都显得过于严肃和学术化，不易被大众记住。此后，别的国家进口的大西洋鲑鱼都沿用了三文鱼这个名字，但在名字前冠以国家名，比如智利三文鱼、苏格兰三文鱼、加拿大三文鱼等。但其实无论出口商、进口商、零售商，还是普通消费者，都清楚地知道所谓三文鱼，就是指养殖的大西洋鲑鱼，几乎没有任何人会把三文鱼与虹鳟鱼联系起来。“

　　很显然，等大西洋鲑鱼把三文鱼炒火了之后，虹鳟鱼跑过来称”我也是三文鱼“,难免让业内觉得有些”傍名牌“的感觉，消费者更是困惑。据悉，《生食三文鱼》团体标准发布后，消费者的咨询电话潮水般涌进上海市消保委，光有统计的就有165个。消保委在微信公众平台发布调查问卷，仅两天就有2000多人参与调查。

　　多国禁止虹鳟鱼”入籍“三文鱼

　　中国消费者的抗议并不无道理，在国外，虹鳟鱼一直是作为跟大西洋鲑鱼乃至三文鱼不同品类在市场上销售。美国食品和药物管理局明文规定，虹鳟鱼的商品包装上不得标注”三文鱼“”银红点鲑“等名称，因为这属于”错误标识“.

　　挪威海产局中国区总监博薇娅向第一财经记者表示：”在挪威，虹鳟鱼和三文鱼是两个不同品种的鱼类。根据挪威的相关规定，虹鳟鱼(Oncorhynchusmykiss)和三文鱼(Salmosalar)的名称和商品标签都必须严格区分。事实上它们是两种不同的鱼，因此虹鳟鱼并不能被称为三文鱼。挪威虹鳟鱼平均售价也略高于挪威三文鱼。在挪威，我们会注明产品信息，让消费者了解所购产品的种类。我们密切关注对于中国虹鳟鱼商品标签的讨论，并期待进一步说明出台。“

　　本质上来说，虹鳟鱼与大西洋鲑鱼并非同一种鱼，更重要的是，国产虹鳟鱼与大西洋鲑鱼的养殖环境也不一样。大西洋鲑鱼在海洋中养殖，而国产虹鳟鱼在淡水中养殖。”这就决定了国产虹鳟鱼在价格、口味、食品安全等方面与大西洋鲑鱼不一样。“某水产协会前负责人表示。

　　陈舜胜更是指出：”由于三文鱼普遍用于生食，这就对鱼的寄生虫等方面有着严格的要求，一般海鱼含有的寄生虫相对少一些，淡水鱼寄生虫的风险更高，我们不能说淡水鱼一定比海水鱼安全，但从系统风险角度来看，淡水鱼生食风险更高。“

　　对于国产虹鳟鱼是否安全的问题，国内最大虹鳟鱼生产商之一青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司董事长应米燕向第一财经记者表示：”龙羊峡养殖的三文鱼完全可以做刺身。我们还有不少这类鱼是用于出口的，检验检疫报告均合格。“

　　陈舜胜表示，龙羊峡地处青海，污染较少，目前看在龙羊峡养殖的虹鳟鱼安全性可能会比较高，但目前国内养殖虹鳟鱼的并不只是龙羊峡，全国多地都有养殖，如果将虹鳟鱼归为三文鱼，那么全国各地的虹鳟鱼都可能被作为三文鱼做成刺身等生食菜品，食品安全风险较大，相关部门亟须针对淡水养殖的虹鳟鱼进行更完善的监管。

　　学术研究结果还是商业利益推动?

　　综合上述内容可以看出，不同于学术名，三文鱼作为并不严谨的商品名，一直没有很好的定义，只是对大西洋鲑鱼约定俗成的商业称呼，因此探讨谁属于三文鱼并不具备太大的学术意义，也不是一个学术讨论的范畴，更多是市场行为的结果。

　　至于三文鱼定义的范畴是否可以加入其他鱼类，正如语言的演变一样，主要依赖于受众的认知，如果大部分受众都认同了大西洋鲑鱼与虹鳟鱼都属于三文鱼，那么虹鳟鱼成为三文鱼也就不会有任何异议，今天的探讨也就毫无意义，然而一系列的市场反应显示出大众还没有能真正接受虹鳟鱼也是三文鱼。

　　既然消费者都还没有接受这样的观点，相关行业协会又为何匆匆出台团体标准来为虹鳟鱼”正名“?

　　因为”真假三文鱼“引发的舆论争议，上海市消保委召开了自成立以来的首个”消费听证会“,会上，中国水产流通与加工协会三文鱼分会理事郑维中解释了为何出台该标准：”三文鱼是个约定俗成的说法，没人能判定俗名的对错。在市场上，有不少虹鳟、粉鳟和其他鲑鳟类以三文鱼的名义销售。我们所做的，就是要规范市场。协会最初也曾考虑将标准命名为《生食虹鳟鱼》团体标准。但消费者会想，虹鳟鱼跟我有什么关系?取名三文鱼是为了更好地帮助消费者理解虹鳟。“

　　陈舜胜认为：”这样的标准显然忽视了消费者的意见。“相比之下，市场终端已给出了答案。8月22日，京东下架虹鳟产品，并开始排查产地、养殖方式等信息不全产品。对此京东相关负责人表示，为保障消费者权益，已暂时下架平台在售的淡水养殖虹鳟，同时对产地、食用建议、养殖方式等产品属性信息未标注完整的产品进行排查。盒马鲜生方面也没有将淡水虹鳟鱼当作三文鱼来卖，盒马鲜生相关负责人向记者表示：”我们不去做虹鳟鱼是不是三文鱼的判断，但至少从消费者角度来看，消费者希望购买到的三文鱼是大西洋鲑鱼，因此我们盒马鲜生的三文鱼产品都是大西洋鲑鱼。“

　　前述三文鱼资深从业者向记者指出：”如果从学术角度来探讨何为三文鱼，本就不需要进行这么多探讨。如果从帮助消费者区分、规范市场的角度来看，把虹鳟鱼与传统的大西洋鲑鱼区分开，不统称为三文鱼其实更能方便消费者清楚自己消费的是哪种鱼，如果硬要把虹鳟鱼也加入三文鱼，反而会引起消费者的误解。但这样做，虹鳟鱼的销量必然会大受影响，这背后不排除协会有帮助虹鳟鱼企业乃至整个虹鳟鱼行业发展的意图。“

　　随着中国消费者对三文鱼的喜爱度提升，中国三文鱼市场这几年一直处于高速增长。

　　博薇娅向记者表示：”中国是挪威海产重要的市场之一，挪威三文鱼和其他挪威海产品的消费量都在增长。2018年7月，挪威海产品对中国的出口额为20.08亿挪威克朗(折合人民币约为16.48亿元)，相较2017年同期上升22%.而挪威三文鱼对中国的出口额为5.18亿挪威克朗(折合人民币约为4.24亿元)，相较去年同期上升550%.“

　　”预计未来三文鱼市场还会保持更大的增长，在巨大的市场利益面前，国产虹鳟鱼也会想要分一杯羹，而能够分得三文鱼市场份额的前提就是虹鳟鱼先要‘成为’三文鱼，这也就更好理解为何在此刻会有这么多企业联合相关协会出台为虹鳟鱼‘正名’的标准。“前述水产行业人士表示。

　　目前来看，将虹鳟鱼变成三文鱼，对于生产企业、经销商、终端零售商都是获益的。生产企业自不必说，经销商、终端零售商也可以摆脱对价高、供应还不稳定的大西洋鲑鱼的依赖，以三分之二的价格就可以买到国产”三文鱼“,并且国产的产量还有巨大的扩容空间，对这几方而言何乐而不为?只有消费者被蒙在鼓里，需要想方设法辨别自己吃的三文鱼到底是海里的大西洋鲑鱼还是淡水来的虹鳟鱼。”即便相关协会此次标准中也提出要标注清楚是哪一种三文鱼，但对于终端餐饮渠道的消费者而言，面对餐桌上的加工好的三文鱼刺身，又如何辨别?“陈舜胜表示，无论是规范行业行为也好，为推动国内水产行业发展也好，但有一个前提，必须站在消费者立场上考虑问题，必须兼顾消费者的意见。