2020年是餐饮行业最艰难的一年，一场疫情让整个行业都遭受了重大的打击，很多餐企在疫情之下衰落甚至倒闭……好在疫情已经缓慢的远离我们而去，2021年迎来了新的升级，餐饮行业也正在复苏，但伴随着人们消费模式的改变，餐饮赛道似乎也正在无形的变化着……

餐易私塾 餐易君 | 文

闻一多曾在《最后的一次演讲》中说道：“一个我倒下，还有千千万万个我站起来……”

无数餐饮企业在去年的疫情中倒下，而每当有人倒下的时候，就一定会有人再站起来，这是历史的铁律。2021年，餐饮行业正在迎来新的升级，随着消费模式的升级和改变，餐饮人在重新出发的路上似乎也有了不同的方向。

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疫情之后餐饮业态的现状解析

根据天眼查的数据显示，2020年，注销的餐饮企业已经超过了32万家，这个数据是2019年的3倍。

而2020年的餐饮企业，选择关店的情况不外乎三个原因：

1、疫情被迫停业。

2、好不容易撑过疫情，却无力支撑后续经营，断臂求生，以求回血续命。

3、餐企本身存在各种各样的问题，但在疫情的催化下加速倒闭。

疫情前，餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱，而疫情之后，餐饮新零售异军突起，几乎成了时下餐企改革的新方向。

疫情之后，很多餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。

在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代在疫情的催化下，似乎即将结束。

如今，餐饮业态正在进入下半场，餐饮正在随着消费的升级而变革，这种变革，不仅仅体现在经营模式上，在很多方面都有体现，比如餐饮环境的体现，人们更加追求健康消费了。

在流量上，餐饮人更加注重私域流量和线上流量的打造，而在赛道上，餐饮业态的赛道也在不断的细分，以品类打造品牌的餐饮店层出不穷。

2021年，餐饮人如果想要重新出发，选择好赛道和品类才是最重要的第一步，那么在2021年，比较热门的品类有哪些呢？餐易君这就来给大家盘点一下。

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2021年餐饮热门品类盘点

一、烧烤——烟火江湖

烧烤一直是餐饮赛道当中比较热门的一个品类，或许很多人会把它归类为小吃，但近年来餐饮赛道细分之后，烧烤逐渐成为了一个细分的品类出现在人们的视线中。

烧烤是逐步被广大消费者承受并认可的一种主流餐饮方式之一，在我们的日常日子中随处可见烧烤的身影，尤其是以前的时候，在炎炎夏日里，人们在公园或在路旁边支个烤架来两瓶啤酒，特别有滋味。

不过那时候的烧烤，大多是路边摊的经营方式，很多烧烤店大多存在于街边的小店或者大排档里。纵观近年来烧烤的发展，我们可以看到，烧烤似乎也在逐渐的去“街边”化。

我们熟知的一些烧烤品牌，包括冰点串吧，包括木屋烧烤和一些其他的主题模式的烧烤店，大多都已经搬进了商场和更高大尚的地方。

为什么会出现这种情况呢？

据调查研究，这跟现在年轻人的消费观念有很大的关系。

随着人均收入的提高，消费的模式也在不断的改变，特别是对于现代社会的年轻人来说，他们的消费观念是多变且多元化的。

庞大的实惠型消费集体逐步成了餐饮商场的主导，餐饮消费的群众化带来了群众化的餐饮。以前吃烧烤，可能仅仅只是为了吃烧烤，但现在的人吃烧烤，吃的不仅仅是烧烤，有气氛、有环境、更有社交聚会。

烧烤店的选址从街边摊搬进了商场和购物中心，杂乱差的环境变的时尚大气干净整洁起来，烟火江湖不再属于街边小店，烧烤不再是“纯粹的小吃”，它几乎已经是作为一个独立的细分品类存在于餐饮业态当中。

近年来好的烧烤店也层出不穷，花样多种，烧烤这个品类作为独立的细分赛道，正在热火朝天的发展，2021年，想要入局餐饮的餐饮人，这似乎是个不错的风口哦。

二、茶饮+烘焙——人间至味

近年来，茶饮市场愈发热闹，新中式茶饮正在崛起，无数资本和头部餐饮企业开始布局茶饮赛道，连我们熟知的海底捞都开出了自己的茶饮店。

但纵观新茶饮市场的格局和模式，我们发现，如今的新茶饮品牌，似乎不再是以前传统的茶饮模式，它的崛起，并不是来自于茶本身，而是与之搭配的“最佳拍档”——面包。

具体来说，就是目前新中式茶饮必称的“软欧包”。

都说茶饮行业是个利润很高的行业，因为它的成本很低，客单价却比较高。但近年来，茶饮市场涌入了一批又一批的创业者，市场在逐渐的饱和，同质化越来越严重，茶饮行业的生意似乎也越来越难做。

消费升级下，提高茶饮客单价势在必行，但客单价却不能盲目的提高，盲目涨价只会适得其反。于是，茶+烘焙的新模式就出现了。

茶饮如果仅仅依靠茶饮品，客单价往往是在20多元，而“茶+烘焙”的客单价，餐易君这里给大家算了算，简单一点的差不多也在40元左右，有外带面包消费时还能超过50元。

这种模式，不仅仅能提高客单价，还能在无形之中多元化自己的产品，让自己的品类更丰富更有变化性，在这个个性至上的现代化社会里，这种多变的方式似乎更能满足消费者的需求。

我们可以发现，新崛起的茶饮品牌，包括奈雪の茶、喜茶、乐乐茶、奉茶、19tea等无一不是凭借这一模式踩准了顾客“吃喝搭配”的需求，迎来了客单价和销售额的比翼齐飞。

三、小吃——凡俗人间

小吃是人们生活中不可或缺的一项食物，它不仅是古人们遗留下来的智慧，更能彰显各地饮食文化。

很多人觉得小吃品类太复杂，而且小吃的地域性非常的明显，所以并不容易做成全国性品牌，因此，小吃赛道的布局，似乎并没有别的赛道那么热闹。

但近年来，消费在升级，餐饮业态也在翻天覆地的变化，餐饮行业的赛道在不断的细粉，小吃似乎也越来越受到人们的追捧了。

根据中国烹饪者协会统计，截止2018年年底，餐饮行业收入会达到4.3万亿元，目前餐饮行业中，中式快餐占比重达到44%，但令人意外的是，小吃占比重高达22%，俨然已经成为了主力军。

伴随着互联网的发展，小吃行业的特点也开始显现出来。

小吃比起别的品类来说，其入门门槛低，且投资小回报大。我国餐饮业正在向现代化、工业化、国际化方向跨进，其已经不在是几十年前那种落后的路边摊。

在供应链上，也更加完善，小吃打造品牌的条件正在逐渐的完善，小吃店以及小吃作业也在渐渐转型，在当下这个品类多元化和网络化的时代里，小吃也更容易契合人们的消费观，凡俗人间，对酒当歌，岂不逍遥。

四、总结

2021年，餐饮行业卷土重来，业内人士分析道，这将会是餐饮业态迎来报复式消费的一年，今年的餐饮业将会百花齐放、龙争虎斗，再也不是头部品牌控局的天下。

谁也不知道什么时候会杀出来一匹黑马，今年准备入局餐饮行业的人，你选好品类了吗？

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