最近一周，接连发生的进口冷冻食品检测出新冠病毒事件，将大众视线聚焦到冷链物流这一环节。

这也让大家开始意识到，当前我国的冷链配送还处于起步阶段，种种冷杀菌技术尚未普遍使用。此外，由于冷链建设的市场分布属于零星分布的态势，整个市场也无法建立起统一的规范标准。

针对这一现象，日前，政府部分及各地方开始梳理相关的应对举措，并出台了一系列规范措施。其中重点是，加强冷链环节流通产品的溯源以及信息化管理。

而落脚在团餐领域的冷链发展，应该及时了解政策，做好相应食安管控和体系自查。

集体配餐正倾向于冷链

虽然眼下在冷链流通配送环节出现了一定的疫情隐患，但从整个行业发展角度，很多业内人士认为，冷链配送，依旧是最终的解决方案。

我们可以看到，不管是从政策端，还是头部企业发力方向，都已验证了这一点。

从政策端，一些地方已经出台了集体配餐的标准。

深圳市食药局食品安全顾问吴会林日前在接受采访时对冷链发展表示肯定，认为从食品安全考虑，长期集体供餐应该考虑冷链配送。

多年前上海市出台的《上海市集体用餐配送监督管理办法》明确说明，“加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时”。

对热链严格限制时间，无形中让很多不断拓展服务范围的团餐公司产生压力，政策最后的导向，会逐渐让餐饮公司抛开热链，选择冷链配送。

近日，麦金地集团副总经理陈仲武也谈到了相同的观点。

“如果说我们想把学生餐热链模式做得越大，重建的危险系数就越高。大家明白这个道理，麦金地的体系做学生餐的时候一开始就坚持做冷链模式，不做热链模式，或者把现场加工放在学校去做。”

其最终实现方式是三级厨房模式：

一级厨房是上游的食品类企业和食品工程处的产品，比如正大的食品，有很多集成的产品。

另外在各级县级体系，这个中央厨房更多是采配、集采和加工中心。

在现场加工就是采用大量的机器人炒制模式和机器人分餐，这是核心的地方。冷链模式，主要解决学生的食品安全和营养问题，通过冷链，很多一线产品、营养产品和美味的产品可以集中进来。

另外，像中快餐饮集团、健力源集团都在不遗余力做大冷链环节的份额。

业内发展冷链比较早的团餐企业还有鸿骏膳食。

鸿骏膳食此前提出了“倍增计划”，采买直接与源头对接，无中间环节，保证了食品原料的安全性和可靠性，其冷链物流更是依托大数据服务，实时发布农产品价格信息及市场需求报告，保障价格。

除了建立冷链物流系统外，鸿骏膳食在国内创造了“智能生产—智能售卖—智能物流”的模式，成功研发了智能售卖、智能厨房、新能量下单APP等技术环节。

安全检控是当下冷链最关注问题

对比大环境，眼下，行业最需要关注的是如何有效加强对冷链的管理，彻底解决食安隐患。

值得一提的是，针对当下出现的冷链疫情隐患，国家和许多地方政府已经着手出台一系列规定和举措。

11月29日，国务院联防联控机制综合组发出通知，要求实现重点冷链食品全链条信息化追溯。

通知强调，要快速精准追溯。鼓励企业采用信息化手段自动识别产品信息，实时反映重点冷链食品关键信息，实现正向可追踪，逆向可溯源，发生问题时产品可处置、原因可查清、风险可管控。

通知还特别强调，要按照“必要性”、“需要时”和“最小限度”原则访问和获取企业追溯信息数据，科学设置访问权限，保护企业商业秘密，进行必要的脱敏处理。

而针对冷链物流方面，近日，交通运输部连发《公路、水路进口冷链食品物流新冠病毒防控和消毒技术指南》和《港口及其一线人员新冠肺炎疫情防控工作指南(第四版)》两份指南，进一步规范港口和进口冷链食品运输的防疫工作。

部分地方政府也已着手制定相关统一规定。

比如山东省已决定在全省建立进口冷链食品集中监管专仓制度，在进口冷链食品第一入境点，即山东口岸、目的地市或县（区、市），设立进口冷链食品集中监管专仓，集中开展核酸检测和预防性全面食安管控工作。

按照方案，各市利用已有的大型冷藏冷冻设施，结合实际需要，至少建立1个进口冷链食品集中监管专仓。经市指挥部同意，进口冷链食品数量较大的县（区、市）也可以建立集中监管专仓。各地进口冷链食品集中监管专仓应于12月1日前建成并运行，最迟不得晚于12月10日。

针对食品追溯，11月30日起，云南省冷链食品安全信息追溯平台“云智溯”已正式上线。

据了解，“云智溯”实行“首站赋码”管理——从省外采购进口冷藏冷冻肉类、水产品并运入的云南省进口冷链食品生产经营单位作为首站，在“云智溯”中上传相关产品品种、规格、批次、产地、检验检疫、核酸检测、预防性消毒等追溯数据，并使用“云智溯”按批次为相关产品进行电子追溯码赋码。

团餐冷链最终应形成统一的行业标准

“除了我们自身的经验积累外，希望能有协会来帮助制定团餐行业的冷链服务标准。”在采访中，不少行业人士谈到了这一目标。

事实上，有很多针对餐饮行业的规定和举措，团餐可以借鉴到并且有助于形成统一的标准。

以湖北为例，武汉餐饮业协会近期起草制定《武汉餐饮冷链疫情防控指南》。梳理发现，从采购到加工等环节，需要经过5次消毒。

防控指南要求，采购人员采购时，要佩戴口罩、配备喷雾酒精，采购车进行消毒后，才能到市场采购冷冻食材。购买完冷冻食材后，搬运食材上车前，要对食材外包装进行酒精喷洒消毒。货品及冷冻食材运输回酒店验收时，要对外包装进行酒精喷洒消毒。

在存放领用环节上，冷冻食材必须用独立的冰箱或冷库存放，厨房领用冷冻食材拆包装时，要对内外包装进行酒精喷洒消毒。冷冻食材外包装拆开后，要独立存放或者单独处理。

此外，生产加工环节方面，领用冷冻食材进行解冻时，要用单独的水池化冰，避免与其他食材相互污染。厨师切剁加工时，要用单独的砧板，事后要对刀和砧板进行清洗消毒处理。切配的半成品，生熟要分开，不能混装，避免交叉污染。

上海部分食品企业提出了在物流及仓储管理的“冷链温控”建议。

即企业可在温湿度传感器、射频识别技术、全球定位系统/地理信息系统GPS/GIS 等技术的运用基础上，借助大数据、物联网等技术监管冷链储存和运输过程，通过掌握实时温湿度来减少变质损耗，管控整个冷链物流配送流程，帮助货物管理实现全链可追溯，最终充分保障食品安全。

冷链服务业务联系电话：13613841283

标签:

食品安全网 ：https://www.food12331.com

上一篇：2023中国连锁餐饮峰会｜数智化冷链助力连锁餐饮再起航

下一篇：餐饮供应链大热 冷链物流成掣肘