GB31605《食品冷链物流卫生规范》的六个要点与思考

时间：2023-05-06 03:30:54来源：admin01栏目：冷链新闻阅读：

引言

GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》，于2020-09-11发布，已于2021-03-11正式实施。作为强制性国家标准，本标准发布至今，引起食品冷链相关人员的广泛关注。如何落实具体的实施，既是机遇，更是挑战。小编就在实际工作过程中理解和遇到的难点，整理出以下几个要点，与各位分享交流。

要点一、标准适用范围

标准规定：

本标准适用于各类食品出厂后到销售前需要温度控制的物流过程。

思考：

出厂后到销售前，即需要温度控制的各类食品全程冷链管控。此前参加研讨会时，个别企业询问餐饮外卖时的温度控制是否在此标准规定范围之列？相关权威人员已给出解释：外卖过程中的温度控制，不在此标准要求之列。

要点二、关于冷链消毒实施的那些事

本标准中多处涉及消毒要求，如：

3.6当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应及时根据有关部门的要求，采取相应的预防和处置措施，对相关区域和物品按照有关要求进行清洗消毒，对频繁接触部位应适当增加消毒频次，防止与冷链物流相关的人员、环境和食品受到污染。

4.7当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应进行食品外包装及交接用相关用品用具的清洁和消毒。

5.1运输工具应保持清洁卫生，应建立清洁卫生消毒记录制度，定期对运输工具清洁、消毒。当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应增加对运输工具的厢体内外部、运输车辆驾驶室等的清洁消毒频次，并做好记录。

6.6当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应加强对货物转运存放区域、冷库机房的清洁消毒频次，并做好记录。

思考：

冷链过程中，无论是交接、运输配送、储存等环节，当涉及公共卫生事件时，均需进行食品外包装、环境区域等的消毒管理。而冷链消毒，过往存在着“消毒剂结冰、消毒效果降低、酒精成分易燃易爆”等难题。在新冠疫情常态化的状况下，冷链消毒显得愈发重要。

国家相关单位自2020年已发布多部冷链消毒指导文件：

1、2020-10-16，卫健委发布《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》，明确列出冷链食品生产经营常用消毒剂（醇类消毒剂、含氯消毒剂、过氧化物消毒剂、季铵盐类消毒剂）及使用方法，提出“应采用降低冰点的方法，确保消毒剂不结冰，且须进行消毒效果确认”。

2、2020-11-24，湖北疫情防控指挥部进口冷链食品新冠病毒防控组发布《湖北省进口冷链食品新冠病毒防控预防性消毒技术指南（试行）》，提出对冷冻物体表面消毒，可按20%～50%比例增加乙醇（医用级）或其他抗冻剂，确保消毒剂不结冰，首次消毒前须进行消毒效果确认。

3、2021-02-09，卫健委发布关于印发两种含氯低温消毒剂使用指引的通知，就组织中国疾控中心开展的低温消毒技术研究，研发了-18℃和-40℃两种含氯低温消毒剂的使用指引做信息公开。

4、2021-02-23，卫健委发布《新冠肺炎疫情期间现场消毒评价标准》等3项推荐性卫生行业标准的通告。

目前，从“全国消毒产品网上备案信息服务平台”上已可看几款低温消毒产品的具体信息，诸位可至全国消毒产品网上备案信息服务平台（https://credit.jdzx.net.cn/xdcp/loginPage.do）查询。但实际使用过程中，企业或进行消毒实施的第三方机构，是否使用符合要求的低温消毒产品，现场消毒效果是否满足要求，还需进一步推动实施。

要点三、车辆预冷要求

本标准中关于车辆预冷的规定如下：

5.3装货前应对运输工具进行检查，根据食品的运输温度对厢体进行预冷，并应在运输开始前达到食品运输需要的温度。

思考：

在本强制标准中，装货前冷链车辆的预冷要求的明确限值并未体现。我们可以从过往的一些相关联的标准、部分公司的既有操作、本公司的实地测试数据中有依可循或做借鉴。例如：

值得一提的是，过往小编在和一些冷链企业沟通的过程，个别企业未实际了解过一些实际操作的人员盲目的追求冷链“全程”-18℃。口号很响亮，实际操作困难因素多，

诸如：

1、冷冻车的空车厢体预冷，受到冷冻车本身制冷能力的影响。车辆制冷能力越差，预冷所需时间越长；

2、就算预冷至-18℃后，开车厢门进行冷冻品装车时，对接的也多是仓库有温差的月台/缓冲区域，较大温差下回温迅速；

3、很多的车厢厢体与月台/缓冲区域接口无法对接密封。以城配车举例：城配车目前很多用的是4.2米厢式货车，很多企业均物流外包，物流外包的货车也会分标准厢体和非标准厢体，在经济利益驱使下，很多企业无法100%要求外包车队的车厢厢体标准化以与缓冲区接口密封对接。此情况下，尤其夏日装货时，车厢内跑温严重；

4、在实际操作中，装货操作时间的影响也非常大。小编过往走访一家企业时，该企业下属的某仓库有段时间出货错误问题严重，导致司机在装车时还承担点货确认的岗位职责。所有货物，司机和仓管面对面复核货物的同时装货，甚者装满一车需要2小时。这种情况下，预冷的用处极其有限。

归结如上的若干情况，此前在参加冷链研讨会时，部分法规编纂人员也提及：目前强制性冷链标准的推出，对很多企业的具体实施的确困难重重。但也期望借此契机，能够从整个行业链条上有质和量的提升！

行业的整体提升离不开持续的硬件和软件投入和支持！

对于各个企业自身的困惑，小编在此给出的建议是：想要有理有据，最好的方法就是企业内部的试验及数据收集，无数据不决策，且这种试验需要企业制定体系流程人员的实际参与。

要点四、运输途中的多点装卸，温控难把握

本标准明确规定：

5.2应根据食品的类型、特性、季节、运输距离等选择不同的运输工具和运输路线，同一运输工具运输不同食品及多点装卸时，应根据产品特性，做好分装、分离或分隔，并存放在符合食品储存温度要求的区域。

思考：

多点装卸的操作，尤其在现今连锁便利店、连锁餐饮城配的过程中广泛遇到，也面临着诸多的挑战。

1、多点装卸，涉及运输过程中的冷链车辆多点开关门，当多点目的地的位置较近时，车厢内的环境温度更是频繁波动。

2、城配中可能涉及若干不可抗力因素，如某便利店开在社区时，物业明确要求车辆深夜卸货送店时停止打冷，以减少对社区的噪音影响。在这些不可抗力因素下，如何有效进行风险评估及采取措施，防止冷链（尤其是冷冻品）遭受温度虐待以影响品质，是我们需要关注的要点。

针对如上实际困难，低温配送车辆在装车前，需由司机严格检查车辆门帘是否安装齐全，若有缺失需立即补全。关于货品方面，过往操作中也有使用保温箱/保温罩+蓄冷剂板的操作，尽量减少车厢环境温度及临时停止打冷等操作可能产生的对货品的影响。但从企业实操过程中，涉及额外资金投入、装载率、搬运效率等因素，使用并不理想。

要点五、运输过程温度监控

本标准明确规定：

5.8需冷冻的食品在运输过程中温度不应高于-18℃；需冷藏的食品在运输过程中温度应为0℃～10℃。

思考：

标准中明确规定的温度对象是“运输过程中的食品温度”。而实际操作中，一般不会对食品本身温度进行检测的，而是使用连续温度记录仪对在途的运输工具的环境温度进行监测。

小编十多年前参加工作时，所在单位就使用U盘式连续温度记录仪监控供应商到货。采用连续温度记录仪，可以有效监测并防止部分供应商送货途中，为节省制冷费用而部分中断打冷的状况。

除此之外，企业还可以运用多通道连续测温仪对运输过程中同时间段的食品中心温度和车厢环境温度进行测试，主要考察车厢环境温度可能对食品中心温度造成的影响。采用信息化的手段获取即时数据对于企业内部制定相应的运输过程中的环境温度监控起到很好的指引作用，现在行业里有成熟的温度监控方案，如德图的智能温度监控系统可以帮助企业自动监控，异常预警并提供可靠的数据和记录。

要点六、交接时的货物温度要求

本标准关于交接时的要求如下：

4.4交接时应测量食品外箱表面温度或内包装表面温度，并记录；如表面温度超出规定范围，还应测量食品中心温度。

4.6交接时应查验运输工具环境温度是否符合温控要求。入库和配送交接时，还应查验全程温度记录；出货交接时，还应查验在库温度记录。当温度或食品状态异常时，应不予接收。

思考：

交接/到货验收时的测温地点，需在企业的内部规范中明确，一般需考虑设在车厢内，避免卸货至仓库月台时可能引起的时间拖延及表面温度波动。交接/到货验收时，检查哪些温度指标且温度指标范围是多少，也是企业最为关注的问题之一。

在过往的一些标准以及此标准中明确，需同时查验如下：

1、产品温度：先测量表面温度。如不合格，再测量中心温度；

2、运输工具环境温度；‍

测量工具的准确性和便捷性对于操作人员来说很重要。小编之前使用过的德图的某款测温仪，双效合一，先使用红外测量表面温度，这样不用破坏产品包装，温度如有异常再使用探针对产品中心温度进行刺入式测量确认。

测量产品表面温度的红外线温度仪，本身就有一定的偏差值，比如testo某型号红外线温度仪，产品包装说明上明确：测量最大允许误差：±1.5℃或±1.5%测量值（0.1～400）℃；±2℃或±2%测量值（-30～0）℃。若仅仅采用测量表面温度决定是否收货，有时可能误伤。

且交接/到货验收时，打开厢体时必然造成冷气外泄以产生一定的环境温度波动，环境温度的波动也会连带到对产品的表面温度产生些微影响。