上海夜排档：大口吃肉大声说笑 吃的是美食也是感情

　　上海食品网7月23日 一辆小推车、一个大炒锅、几张小桌凳，对于那些夜间很少出来“觅食”的人来说，夜排档可能就是这个模样。但不知从何时起，上海的夜排档却逐渐呈现出大规模、大排场、大人流的趋势。只要上网一搜，彭浦夜市、友谊排档、通北海鲜……似乎已成了申城夜间的一道“风景线”

上海食品网讯： 　　挡路嘈杂玩“猫捉老鼠” 夜排档如何“阳光”?

　　上海食品网7月23日  一辆小推车、一个大炒锅、几张小桌凳，对于那些夜间很少出来“觅食”的人来说，夜排档可能就是这个模样。但不知从何时起，上海的夜排档却逐渐呈现出大规模、大排场、大人流的趋势。只要上网一搜，彭浦夜市、友谊排档、通北海鲜……似乎已成了申城夜间的一道“风景线”，甚至有网民将这些夜排档做了个排行榜。是整治还是疏导，到底这毁誉参半的夜排档该何去何从?近日，本报记者分多路对沪上火爆程度很高的夜排档点进行探访。

　　【现场】

　　古北排档不便宜

　　傍晚时分，古北板块内不少沿街餐饮商铺开始忙碌起来，烧烤、海鲜、西餐、啤酒是最受欢迎的，与其它传统夜排档不同，由于生意太好，4点30分左右，不少餐饮商铺门前已经开始排“号”，餐饮商铺内早已摆不下，许多餐台被摆到了门前的空地上。

　　“名气大，生意好，虽然价格挺贵，但还是约了朋友来尝尝鲜。 ”傍晚5点15分，特意从静安区驱车而来的孙小姐，拿到的号已经是两位数开外，据她估计，要吃上这顿久负盛名的韩式烧烤，至少还要等一个小时左右，与孙小姐一起等待的，还有她的6名吃货好友。傍晚6点20分，孙小姐终于坐上餐桌，她很熟练地点了一大堆韩式烤海鲜和活鱼刺身，据她们中一位经常前往韩国工作的“吃货”说，这些食物味道很正宗，特别新鲜。最后，结账金额“超标”，人均200元。

　　通北海鲜车难行

　　10平方米的店面里，两个炉灶、几个水斗，加上切菜需要的桌面，差不多将空间塞满了，想要再塞几张桌子进来，根本不可能。就是如此小的店面，忙时竟能容纳四五十人同时进餐，这是如何做到的呢?答案就是，占道经营!

　　晚上10点半，通北路海鲜一条街人头攒动。原本就不宽敞的马路，在这个时候俨然成了步行街，别说四个轮子的，连两个轮子的都进不去。记者沿着通北路向里走，只见家家户户都把各类海鲜放在门口，四五十个品种的海鲜将马路的一半占去。挑选海鲜、现场称重、在门口找位子坐下等成品上桌，所有程序都在马路上完成的。

　　在服务员的召唤下，记者走进一家海鲜排挡店。这家店面相比其他几家来说不算小，店是两层楼的，二楼可以放下好几桌。那为何还要将桌子、海鲜放在门口呢?店员表示，既然是夜排档，大家都喜欢在门口吃，要的就是那种感觉。“吹吹风，喝喝啤酒，不要太舒服哦!”店员说。记者发现，这里所有的店铺都将餐桌放在马路上，食客也大多习惯了。但相比饭店里的整洁干净，这里的海鲜属于简装版，腥气的味道引来了不少苍蝇，卫生状况不容乐观。

　　【调查】

　　一个居民眼中的大排档：沿马路不敢开窗

　　“原本就一排小店面，冷冷清清乏人光临。但自从那家炸猪排生意红火后，摊位就越来越多，搞得这里乌烟瘴气，两边停满了来吃夜宵的车子，动都不能动。 ”杨先生投诉的这处夜排档就在他们小区正对面，是一家以“炸猪排”出名的店铺。虽然每天只有在晚上才销售，仅靠一个油锅来炸，但物美价廉的炸猪排还是受到许多人追捧。就这样，围绕着这个炸猪排的生意红火，烧烤店、馄饨店、小龙虾店都来轧闹猛，每天晚上到这里来吃宵夜的人也越来越多。一开始，杨先生没有觉得有多大影响，自己和不少邻居也会经常光顾。但随着天气越来越热，这里的“热度”也逐渐升高，看着市口好，很多夜排档也闻风过来。

　　一时间，人行道上放满了桌子、椅子，各类油锅、灶头、煤气罐被随意放在地上，行人根本没法通过。每天收摊后，这满地的垃圾和油污散发出一股股臭味，导致附近蚊蝇滋生，给一路之隔的杨先生居住的小区带来很多困扰。 “我们的房子就在沿马路，根本不敢开窗，烧烤的油烟味一阵阵飘过来。 ”更让杨先生觉得烦心的是，很多人都是开着车三五成群来吃夜宵，晚上一两点钟，楼下按喇叭的、喝酒聊天的，炒得人根本没办法睡觉。

　　为此，杨先生只能向当地城管反映。所幸，管理该区域的城管很快就出动解决这一问题，为了避免这扰人的夜排档死灰复燃，每天更是派专人守候。经过几天的蹲守，情况有明显好转。
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　　一个吃货眼中的夜排挡：是传统饮食文化

　　在一些吃货眼中，夜市大排档脱离了传统低价、实惠的范畴，成了一种追求各类美食的时尚，甚至包含饮食文化。约上三五好友，定期“转战”沪上各大排挡美食，也成了一些“资深饕客”每周固定的行程。

　　“一打蒜泥烤扇贝、两只梭子蟹葱姜炒炒、蛏子清炒……”刚刚下班的伍先生和朋友们径直来到通北路，看他点菜老道的样子应该不是第一次来。伍先生告诉记者，这里差不多他每个礼拜都会来一次，和朋友喝喝啤酒、吃吃海鲜，感觉很爽。虽然这种吃法让人觉得很爽，但毕竟都是海鲜，是否对食品卫生有所担心?

　　对此，伍先生表示，到这里来吃就不要想着干净不干净，烧熟了问题都不是很大。 “既然来吃了，就不要想那么多，只能用‘不干不净吃了没病’来安慰自己。 ”不过记者发现，到这里来吃海鲜的客人或多或少都会叮嘱店家，海鲜炒得透一点，以免半生不熟拉肚子。

　　相比较，通北路海鲜排档店铺本身颇具规模。深夜时分，记者来到位于霍山路、最近在网上被炒得特别火热的豆浆油条排档一条街。这里的很多店铺只能容纳一个人在厨房内忙活，想要吃的食客都得在门口候着。记者看到，在这里大多数摊位都集中在临潼路、霍山路两条路的路口，这两条马路特别狭窄，其路口处早已被一家排档占掉一大半路面，后方的车辆基本只能靠依次交替前行。

　　据来吃的食客说，这里之所以会那么红火，源于以前有明星经常到这里来吃豆浆油条。记者发现，即便是做鸡公煲的店，门口竟然也有卖豆浆、油条、大饼。由于生意极好，排队已成了常事，马路上摆着数张小圆桌和塑料椅。一杯豆浆，就着大饼，不管味道如何，在这样的气氛下，大家都觉得吃的很香。

　　一个老板眼中的夜排档：赚点辛苦钱

　　在网上“独领风骚”的“第一粥”，经营者是年近花甲的王先生，他为这个名字注册了商标，一旦有人要仿冒，就会毫不客气地发送律师信。事实上，“第一粥”并没有门店，只是一个大粥摊，买粥的同时，也兼卖一些油炸食品，因为生意不错，王老板还聘请了好几个伙计。

　　王老板曾经也租过店铺经营，但实际操作后发现，几百平方米的餐馆利润还比不上一个小摊头。随后，他的重心全在这个摊位上。从业之初，他心里不是很踏实，毕竟是无照经营，没有固定的摊位，就怕有城管来抓。随着彭浦夜市的发展，在不断整治中也逐渐寻求一种“和谐”，即每天在22点以后来设摊，到凌晨2点收摊，自觉清理摊位附近的垃圾。如此一来，居民和夜市倒也“相安无事”。

　　如今，王老板给自己的摊位做了细分，从配料、烹饪、配送和销售，都由专人负责，他给自己的规划是“专业化经营”。

　　夜深了，生意渐渐清淡下来，一些摊主这才有机会喘口气，稍微休息一下。天空中有闪电，也渐渐起了风，刮起地上的落叶和各种白色垃圾，在这个深夜里呼啸而过，就像很多食客们所说，在这里，吃的不仅是美食，也是感情。

　　在古北经营烧烤店的韩国阿姨告诉记者，“洋”式夜排档名声也只是在近一年多才蹿起，以前，只有居住在古北板块内的食客光顾。现在生意好了，特别是周末时分，从老板到员工，大家都忙得不可开交，但压力也很大，不仅食物要一直保持“高水准”，而且由于海鲜多，夏天更要注意食品的保质。

　　韩国阿姨告诉记者，自己来上海已经七八年，期间基本都在经营餐饮，虽然现在整个区域内的餐饮生意普遍不错，但还是有些餐饮店做不下去。 “存在就是合理，只要味道好，食客就觉得值。 ”对于排档式的饮食方式，她这样认为。

　　一个城管眼中的夜排档：一味取缔难断根

　　每年夏天，由于存在噪音、垃圾、占道经营等问题，为了治理大排档，城管部门都要花不少心思。但对于大排档的看法，市民也有两派意见，有些市民觉得，需要到这些热闹的大排档消费，而有些市民则觉得这些大排档影响了自己的生活。记者从城管部门了解到，夏日期间，是大排档投诉的高峰期，住在大排档附近的居民，会因为通宵营业的大排档而烦恼，但当城管部门接报整治时，却遇到许多难题，光靠一味的取缔，不仅不能断根，而且容易引起矛盾。

　　专家认为，从一些市民的需求和习惯来看，夜间大排档有其存在的必要。为此，目前，包括闸北、宝山等区已陆续推出柔性化管理手段进行疏导。不过，碍于观念等问题，夜排档尚难获合法地位，引导其发展“夜排档经济”的难度就更大了。

　　据悉，目前大排档集中管理的最大问题就是食品安全问题，由于规模、经营场地的限制，大排档要办理工商执照基本不可能，由此产生的大量餐饮垃圾的处理也是另外一个难题。

　　在外地一些地区，已经有了治理这些大排档的方法，通过集中各种多家不同类型的食品大排档，组成类似“夜市”的公司主体，再由这家公司统一办理工商执照，找到用以经营的空地。但工作人员告诉记者，他们曾做过调查，对于集中管理的方式，一些大排档的经营者就提出质疑，他们认为，这样一来经营成本就会提高不少。
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　　【借鉴】

　　让夜排档业主实现自治

　　在台湾，夜市非常普及，在很多介绍台湾的旅游手册中都会提到台湾夜市。仅在台北就有士林夜市、宁夏夜市、饶河夜市等。这些夜市不仅提供了丰富的“古早”味美食，在硬件和软件的管理上都比较有序。

　　在台北市场处负责人眼中，台北摊贩管理的基础，就是《台北市摊贩管理治置条例》，该条例详细规定台北市哪些地方可以摆摊、哪些时间可以摆摊。按照规定，只要是符合条件的民众，在已有市场内摆摊设点，都必须申请营业执照。目前，台北市场处核发的各类摊贩证照共计4200多家。营业执照每三年核发一次，其间摊贩若有重大违规行为，台北市场处随时可以取消其资格。

　　台北夜市普遍倡导“自治”，摊主们都有约定俗成的自我管理机制。例如，宁夏夜市观光协会是一个自治性的组织，夜市的所有摊贩都是协会的会员，协会内设理事长、若干理事、总干事和财务等负责协会的日常行政工作;另有三名监事负责监督。理事长和监事都由会员票选出来，总干事和财务则由理事长约聘。台北市政府相关部门是主管单位。

　　在宁夏夜市，百余家摊铺一字整齐排开，路面干净，桌椅整齐，餐具洁净，商贩大多统一穿着印有“宁夏夜市”字样的服装。根据宁夏夜市《摊贩管理计划》，专任清洁人员需在每日夜市收摊后，清扫宁夏路地面及附近小学步道。专任清洁人员每小时清理打扫营业现场的公共区域环境，巡视公共垃圾桶，维持卫生环境。油炸饮食摊贩须每天刷洗营业现场地面，打烊后，各摊贩要清扫整理各自的营业范围，清除垃圾和废弃物，随时保持营业现场的整洁。

　　为提升观光景点周边餐饮卫生，辅导业者建立卫生自主管理制度，台北市市场处和卫生局先后完成士林、华西街、饶河街等观光夜市的《餐饮业卫生自主管理认证》。事实证明，让业者自己管理取得很好的效果。在合法摊贩之外，还有很多个体流动摊贩，这些就是警察单位管辖的范围。台北自由经济的概念比较明显，警察局在他们管理流动摊贩的过程中有“柔性”做法。

　　对于警察单位来说，在各大市场高峰期前后，如何平衡摊贩和交通是最大挑战。因为这个时候，很多流动性的摊贩会如潮水般涌进涌出。实际上，这种平衡不仅是对警察的考验，也是对城市规划的考验。在闹区，繁忙的十字路口，人行线往往都有直通对角的“捷径”，行人斜线穿越的场面，让很多外地游客感慨设计者的智慧。尤其在各大夜市入口，以行人为主的设计，强调流动的街道设计哲学，让不识路的游客放心“闲逛”。

　　按照台北的做法，遇到不合规定的摊贩，首先以柔性劝导为主，实在不行才开罚。而罚款也是象征性的1200元至2400元新台币。在实际工作中，开罚其实也只是针对“惯犯”，严重影响交通的情况才会没收货架。

　　【记者手记】

　　城市的“负担”

　　很多人想必都看过动画片《猫和老鼠》，绝大多数人应该都偷偷喜欢着机灵搞怪的杰瑞吧。每每看到汤姆费尽心思搬起石头砸自己的脚，杰瑞却得意洋洋逃出生天之时，都会忍不住拍手叫好。我们沉醉于这样的动画中，沉醉于小角色与大人物的斗智斗勇，甚至不愿意去记起汤姆在现实生活中的意义，或许正是“秩序”和“规则”。

　　每年这个时候，就是上海的排档季。一整条马路上排出大量的白色桌椅，炊烟下攒动着由东到西又或者由西到东的各色人群。人们一边谴责着夜排档带来的污染和喧嚣，一边又享受着这样的轻松与随意。在采访中很多人提到这样一种感觉，夜排档设在路边，是一些很公共的场合，但约上三两好友或独自一人前往，却有着一种很私密的感觉。在夜排档里大声说笑，大口吃肉，就像是在亲戚家厨房间，可以随意发泄那些偶然出现的肆无忌惮。

　　这样的感觉让大家迷恋，甚至忘记了当初吸引自己的是口中的美味还是其他。

　　夜排档，究竟是城市发展的重要组成部分，还是阻碍城市建设的一种负担?如今已经很难简单二选一。于是，有的地方开始柔性化尝试。一些夜市里，摊贩和城管间常常玩起这样的游戏：你来我走，你走我来，互相尊重，相安无事。采访中，一名摊贩开着玩笑说，不要给城管“添麻烦”，等他们10点钟下班，桌子备在小区里，随时拿出来。说罢，悠闲地点燃香烟。陪他们一起等待的，还有光顾的客人。三方站在一起，有一种滑稽的“和谐”。

　　有不少学者建言，让夜排档火到阳光下，听上去很美，可是，阳光下的夜排档，还是不是大家当初趋之若鹜的夜排档呢?