桂源铺郑志禹：以创为业的特色小餐饮发展新动力

时间：2023-05-06 03:57:53来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

原标题：桂源铺郑志禹：以创为业的特色小餐饮发展新动力

郑志禹（Arthur）资深特色小餐饮行业市场专家，上海志雨贸易有限公司总经理，桂源铺品牌创始人。Arthur精通餐饮奶茶业务规划，熟悉全国市场布局，熟悉互联网餐饮规划运作流程，一直致力于小而美餐饮品牌的市场战略规划与开发。

职业生涯前期在乳制品界通过摸爬滚打积累了扎实的市场基础，历经且见证了中国餐饮细分品类连锁发展模式的粗放型发展阶段，深谙特色餐饮行业发展规律，对于中国特色小餐饮的类型及策略有着极其深入的研究和独到见解，这也是桂源铺品牌能够脱颖而出的坚实保障。餐饮O2O之道沙龙第四十七期，我们一起听Arthur讲述桂源铺“以创为业”的发展历程。

一杯奶茶从6㎡小店到大街小巷

桂源铺创始人Arthur，起初是任职于香港知名乳制品公司的一名普通职员。该公司旗下的主打产品在香港市场是主要制作丝袜奶茶的原料之一，而他则负责该产品在华东地区推广，主要客户是香港人在华开设的茶餐厅。正因为这份工作从而让Arthur慢慢接触并了解港式奶茶。原来，看似一杯简单的丝袜奶茶，其中却蕴含了多重工艺及香港饮食文化的缩影。

而在早期奶茶行业市场主要被台式奶茶所垄断，基本只有在茶餐厅才能够品尝到正宗的港式奶茶，这也给了他一个启发，为什么港式奶茶不能也成为人们日常快速消费品呢？

于是2011年11月，在浙江中路上桂源铺开设了第一家主要针对上海南京东路商圈写字楼白领的特色奶茶铺。有别于当年市场主流的台式珍珠奶茶喝果饮连锁，桂源铺以香港茶餐厅经典的丝袜奶茶为主打，注重产品的健康和品质，历经了最近五年奶茶行业的细分、洗牌，桂源铺如今在港式奶茶细分市场站稳脚跟，从开创者到领导者，一路上经历了挫折也陷入过迷惑，最终在整个团队的坚持和努力下，有了属于自己的一片天地。

桂源铺第一家店是只有6㎡的小铺，在创业初期经历过日营业额只有39元的艰难时期，但他们始终相信以健康的进口淡奶和正宗茶汤为原料制作饮品，是属于有未来的产品。通过对产品品质坚持以及融入一些创新，比如：2011年由桂源铺首创的玻璃樽瓶一经推出引发追捧。当时每店只限量销售50支，但仍有消费者提前2天通过微博或电话预定。同样在2016年，桂源铺率先引进欧洲制版PP杯，质感比普通纸杯提升了几个档次。同时通过画面的不断创新，带给消费者多样新鲜的潮品方式。除了吸引人的创新包装外，桂源铺品牌的核心竞争力依旧是产品。产品不好吃、做再多的包装也将被市场淘汰。随着现在市场上产品越来越丰富化和多样化，许多品牌开始脱离了原先产品的体系，慢慢变成市场流行什么就做什么，这是一个非常大的误区。

而桂源铺5年来，始终坚持只做港式经典产品。截止目前，桂源铺现在使用的是第15版菜单，根据消费者喜好程度的影响和产品的研发，一直以来始终保留下来的产品大约占80%左右。这是对产品的坚持、也是消费者的一种认可。

找寻新经济增长点的市场

一个品牌企业立足市场很重要的条件是有好产品，要想到经济增长点上找市场，需要研究解决的一个重要问题，就是如何抓好新产品、不断开发新产品。桂源铺的新品研发保证在每年2期，每年至少5-8款新品上市，公司内部会有新产品委员会，委员会将出具整套的消费者洞察研究流程。通过消费者日常消费习惯、食品潮流发展趋势的学习，基本确认创新的传略方向、达成产品研发的雏形。后续经过严格的产品口味盲测，对于后期测试高风险产品（内部测试效果普通的产品）则投入部分城市进行短期消费者实际测试；对于后期评测优质的产品则正是投放全国进行销售。

所有新品都是经过口味、包装、潮流度等方面严格测试后，再系统进行投放的。

相比较大餐饮而言，小餐饮行业的入行门槛低，从而竞争更加激烈，更会有很多恶性竞争而且会很难控制食品的安全。另外，还有个非常大的难题就是人员的流动性非常大，从业人员的操作规范化比较难以去做把控。也因为以上的这些小餐饮的各种问题，市场中管理标准化、规范化的小餐饮公司更能体现出其优势。经过市场的残酷历练后，最终能够存活下来的小餐饮公司都将是有规范管理体系的企业。特色小餐饮不同于传统餐饮的“高大全”，它更追求“小而美”。这也与现在80-90后消费趋势和时尚走向有关，通过一些创新的小细节或与互联网有关的爆点结合，引发年轻消费者乐于社交的本能，从而将品牌进行二次传播，持续的口碑传播正是特色小餐饮发展模式的创新。桂源铺最早也是通过创新以及新媒体传播打开了市场的知名度。

在这个与时俱进、信息化丰富的时代，保持有绝对的优势已经十分困难了，所以管理、创新、服务、人才、渠道都是竞争的焦点，而摸准80-90的消费群体的消费习惯，才是驱动未来品牌发展的关键要素。

要打造本土特色的小而美时尚品牌需要遵从哪些原则？

1传统潮品就如同我们的slogan一样“港式原味，潮品经典”，将传统经典的港式丝袜奶茶通过创新包装，充满潮流话题。2匠人技艺港式奶茶不同于台式奶茶，它有一个非常重要的工艺就是——拉茶，每一位拉茶师傅都是通过长时间学习及操作，每杯奶茶背后都是拉茶师的多年经验。3互联网技术运用高科技技术，桂源铺首次推出ibeacon摇一摇技术并实现摇一摇30秒成会员；同时借助微信公众号打通收银系统，可实现提前点餐预定到店自提服务，避开高峰出品集中的问题，方便&迅速的产品才是真正的快消饮品。

带领港式奶茶品牌走向新高度

桂源铺一直以稳健发展为路线，品牌创立五年，也仅仅开业了一百多家店铺，在同行业中这属于非常慢的步伐。因操作流程的特殊性，桂源铺在产品SOP和员工培训上需要耗费台式奶茶数倍的精力，同时因为产品受众面的原因对选址有更高的要求，所以我们坚持直营+联营+代理的发展模式，以保证我们产品的品质，传承我们的品牌文化。在上海和部分大城市，桂源铺采用单店授权+委托管理的投资模式。不同于传统的品牌加盟，桂源铺的加盟商实际上是单店的投资人，不参与门店的任何管理，只需要监督运营和查看营业报表。这样不仅便于连锁品牌的管理，更解决了加盟商的很多困扰，比如人员招募，选址等问题，都将有专业的部门人员为他们处理。由于与传统品牌加盟管理的不同，从而在前期就避免了很多问题的产生，品牌管理的优化对加盟商创业也有减负的作用。目前我们的团队比较年轻化、开明化，这些同事都有非常丰富的知名餐饮企业的工作经验，公司的管理更明细化、处理项目更迅速化。

桂源铺对于加盟商也是有一个严谨的审核制度，意向加盟商对于桂源铺这个品牌的认知度，是否认同品牌经营理念，资金实力等都会进行考察。一般投资一家门店（按15㎡门店计算）的启动资金预计在25万左右。根据我们的数据显示，平均的回本周期是在10个月。

目前桂源铺已经进驻的城市：上海、苏州、江阴、扬州、台州、泰州、常熟、南通、宜兴、镇江、张家港、温州、海宁、金华、芜湖、银川、大连、重庆，共全国近160家门店。

得到投资人的认可也让Arthur对品牌今后快速发展更有信心，同时也更有一份责任感。因为，Arthur也非常了解创业的艰辛与不易。

加盟商的优势主要在两个方面：其一，在行业产品上，因为与台式奶茶有非常显著的产品区别，加上起步比台式奶茶晚了近十年，所以我们认为港式奶茶有非常广阔的市场空间，尤其是在二三四线城市，目前对港式奶茶的认真度还比较低，港式奶茶的从业品牌对产品的挖掘和品牌的塑造还处于非常初级的阶段，其商机和未来发展空间非常大。其二，在管理方式上，如同我们刚刚说的，加盟商只需要监督运营和查看营业报表，不需要参与门店管理，减轻了加盟商的管理压力。桂源铺在2016年尝试了非常多的互联网工具，其中哗啦啦互联网餐饮软件是品牌长期合作的伙伴，最大的好处是从资金和管理方面增强了对加盟商的控制和协助能力。首先是从资金的角度。中央收银、网上支付和储值，将资金先集中到总部然后到各个分店去结算，这样的体系建立起来，有了资金流管理对加盟商也会有更大的话语权。其次是从管理的角度。通过哗啦啦互联网餐饮软件，对于加盟商的原料使用有了清晰的了解。通过运用成本卡，前面销售多少，后面有多少库存产生了一一对应的关系。从资金和管理角度加强对加盟商的协助能力，这对于加盟商是最管用的。这样可以加强对于加盟商管理和支持、会员营销增加营收、自助服务节省人工实现“管、赚、省”的目标，桂源铺连锁加盟的发展前景我们都非常看好。

结语：国内茶饮品的发展空间还非常大，目前国内的茶饮料连锁品牌全国化的基本还是以台式奶茶为主，港式奶茶由于进驻市场时间较短，基本以区域性逐步稳健的趋势在发展。桂源铺如今已在华东区域大部分城市开设门店，相信在不久的未来也将走向华北、华南等地区，成为全国性连锁品牌。

预计2018年底桂源铺将达到覆盖全国主要城市，500家门店的规模。形成以港式奶茶为代表，创意营销为亮点的茶饮品连锁品牌。将茶饮习惯融入日常白领生活中，倡导健康茶饮新风尚。未来3-5年内桂源铺将有更多的跨界类的合作，通过与不同行业品牌进行战略合作，从而将桂源铺的品牌标签通过各个渠道快速传播给年轻的消费者，将茶的文化以更潮流新颖的方式传递给消费者。让我们共同期待这一期沙龙的精彩！

2016年8月27日，由桂源铺CEO郑志禹主讲的《餐饮O2O之道沙龙第四十七期：以创为业的特色小餐饮发展新动力》将在多来点信息技术有限公司上海分公司（徐汇区龙吴路51号1号楼5层（靠近龙漕路）三号线龙漕路下即到）举行，欢迎大家报名参加！报名咨询电话：高方良女士 18521348252返回搜狐，查看更多

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